奶油特征 奶油的形态 奶油的类型奶油是一种 油包水（O/W）型乳浊液，具有连续的脂肪相。在脂肪相中，分散有游离脂肪球（脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，除了这些之后还含有气泡。奶油中的大部分水滴直径为10~15微米，使奶油外观干燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。奶油中的脂肪实际上是由结晶（固态）脂肪和液态脂肪组成的一个很复杂的分散相，在15~18°C时，固态脂肪含量将降到45%下面内容，涂抹性能最好。根据制造技巧和用途，奶油还可以分为下面内容几类：稀奶油：以乳为原料，分离出来的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量为10.0%-80%的产品。奶油（黄油）：通常指动物奶油，由牛奶中的脂肪分离获得。人造奶油：一种油脂制品，不属于乳制品，含有反式脂肪酸。乳脂奶油：含有较高的乳脂肪含量，脂肪含量一般在35%至50%之间，质地顺滑，口感细腻，适合制作浓厚的酱汁和甜点。鲜奶油：未经过任何处理的新鲜奶油，含有较高的脂肪，通常在30%到36%之间，广泛用于咖啡、热巧克力等饮品中，也可以用作蛋糕和甜点的装饰。重奶油：脂肪含量超过36%的奶油，适合打发，能够形成坚挺的奶油霜，常用于装饰蛋糕或制作冰淇淋。这些不同类型的奶油在形态和用途上有所不同，但都是由乳脂和水分组成的乳浊液。 笔者